Qué hay detrás del envejecimiento del pan

Qué hay detrás del envejecimiento del pan

Una de las cosas que buscamos al comprar un pan o pastel es que sea fresco y por fresco se entiende a que esté recién horneado.

Para la panadería y repostería esto es vital porque su reputación y ventas está en juego si no ofrecen productos horneados del día.

Cuando hablamos del envejecimiento del pan es cuando se observan cambios indeseables que no es otra cosa que distintas formas del deterioro microbiano que tienen lugar entre el momento en que se hornea y se consume el pan.

Sabías que? comer pan ayudar a retrasar el envejecimiento | #Lo más visto  en redes | Noticias | TVP | TVPACIFICO.MX

a) Aspectos del envejecimiento del pan

El endurecimiento de la miga se debe a cambios en la estructura del almidón, esto es, durante la cocción, los gránulos de almidón se hinchan y como su conformación presentan cadenas rectas estás se difunden.

Luego, a medida que el pan se enfría, las cadenas rectas se unen para proporcionar la forma y la fuerza iniciales del pan.

Las cadenas ramificadas de almidón permanecen en los gránulos durante la cocción y se unen lentamente durante el almacenamiento para hacer que la miga sea cada vez más firme con el tiempo.

Los cambios de humedad también contribuyen al envejecimiento por evaporación y redistribución del agua.

La evaporación puede causar una pérdida de peso del 10 por ciento en el pan sin envolver, pero generalmente menos del 1 por ciento cuando el pan está envuelto.

Bandeja de evaporación clase A. | Download Scientific Diagram

El nivel de humedad también es importante para conservar fresco un producto horneado e incluso, si la humedad no cambia, es normal que consumas un pan que tendrá un sabor seco.

La razón de este cambio es porque el agua ha migrado de la miga a la corteza y del almidón al gluten.

Por otro lado, si se tiene un pan envuelto se tiene un aumento de la humedad de aproximadamente un 12 a un 28 por ciento.

Esto cambia la textura seca, crujiente y agradable de la corteza fresca en la textura suave en contra parte de la correosa y desagradable corteza rancia.

El cambios de sabor de los productos horneados ocurren cuando algunos componentes del sabor disminuyen más rápido que otros.

El aroma del pan recién horneado suele ser por la levadura y el trigo, pero con el tiempo se pierde el agradable olor del alcohol de la levadura, se reduce el olor del trigo y los aromas pastosos o almidonados restantes se vuelven desagradables.

b) Factores que afectan el envejecimiento del pan

Los ingredientes afectan la reafirmación de la miga y los cambios de humedad:

  • Las grasas retrasan el envejecimiento mejorando el volumen de la hogaza.
  • Los edulcorantes ralentizan el envejecimiento directamente al retener la humedad, y la mayoría de los demás ingredientes que aumentan la absorción suelen inhibir el envejecimiento.
  • Las harinas con alto contenido de proteínas mejoran la suavidad de la miga al contribuir a un mayor volumen del pan, al igual que muchos otros ingredientes

Entonces la mejor recomendación para tener un pan crujiente y delicioso es comprarlo justo antes de consumirlo y evitar en la medida de lo posible el guardarlo. De ser así, consúmelo lo antes posible.

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